Βυζαντινό Συμπόσιο
ΒΥΖΑΝΤΙΝΟ ΣΥΜΠΟΣΙΟ
Διοργανώσαμε ένα βυζαντινό συμπόσιο. Οι καλεσμένοι μας δοκίμασαν κάποιες από τις παρακάτω βυζαντινές συνταγές.
Το βυζαντινό τραπέζι, ανεξάρτητα αν ήταν ενός φτωχού ή πλούσιου, διακρινόταν για την ποικιλία και τη φαντασία του. Από τις πλούσια καρυκευμένα εδέσματα που σερβίρονταν στα γεύματα των βυζαντινών αριστοκρατών και του παλατιού ως τα πιο λιτά πιάτα που αποτελούσαν το διαιτολόγιο των φτωχότερων κατοίκων της Κωνσταντινούπολης και των επαρχιών, μπορεί να συμπεράνει κανείς πολλά για τις κοινωνικές συνθήκες και τον πολιτισμό της βυζαντινής αυτοκρατορίας
ΒΥΖΑΝΤΙΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕΛΟΠΙΤΑΣ
Υλικά για τη γέμιση:
1) 500 γρ. ανθότυρο
2) 100 γρ. ζάχαρη ( χρησιμοποιούμε μέλι ή πετιμέζι επί το βυζαντινότερο)
3) 2 αυγά
4) 20 γρ. μπέικιν πάουντερ (οι βυζαντινοί αντί γι’ αυτό χρησιμοποιούσαν περισσότερα αυγά)
5) 1 κ .γ. κανέλα
6) ξύσμα από 1 λεμόνι
7) 1 βανίλια εκχύλισμα
8) 175 γρ. μέλι
Υλικά για το φύλλο:
1) 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2) 1 πρέζα αλάτι
3) 180 γρ. βούτυρο παγωμένο
4) 1 αυγό
5) 1 κ. σ. νερό παγωμένο
6) 1 κρόκο αυγού αραιωμένο σε 1 κ. σ. νερό
Μέθοδος εκτέλεσης για το φύλλο
· Σε ένα μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους.
· Τρίβουμε το μείγμα με τα χέρια μας και σπάμε το βούτυρο μέχρι το αλεύρι να γίνει κίτρινο σαν βρεγμένη άμμος. Ιδανικά πρέπει να φοράμε γάντια για να μη λιώσει το βούτυρο.
· Προσθέτουμε το αυγό, το παγωμένο νερό και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει το μείγμα μας και να έχουμε μία ελαστική ζύμη.
· Τυλίγουμε τη ζύμη με διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
· Αφαιρούμε και αφήνουμε για 10 λεπτά να αρχίσει η ζύμη να μαλακώνει.
· Απλώνουμε μία λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας μας και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
· Ανοίγουμε λίγο με έναν πλάστη την παγωμένη ζύμη και τη βάζουμε πάνω στη λαδόκολλα.
· Την πασπαλίζουμε με αλεύρι, την καλύπτουμε με μία λαδόκολλα και την ανοίγουμε καλά με τον πλάστη.
· Αν η λαδόκολλα κάνει τσάκιση προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι και συνεχίζουμε να ανοίγουμε με τον πλάστη.
· Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, τυλίγουμε τη ζύμη στον πλάστη και μεταφέρουμε σε μία βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 27 εκ.
· Πιέζουμε καλά τη ζύμη με τα δάχτυλά μας για να κολλήσει καλά στα τοιχώματά της.
· Κόβουμε περιμετρικά τη ζύμη ώστε να έχει ύψος 2 εκ. Τη ζύμη που περισσεύει μπορούμε να την κάνουμε μπισκότα.
· Με ένα πιρούνι τρυπάμε τη βάση της ζύμης σε πολλά σημεία.
· Απλώνουμε μεμβράνη και ρίχνουμε όσπρια για βάρος ώστε να μη φουσκώσει η τάρτα μας.
· Διπλώνουμε τις άκρες της μεμβράνης προς τα μέσα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C στον αέρα για 30 λεπτά.
· Αφαιρούμε από τον φούρνο, βγάζουμε το βάρος και ξαναβάζουμε στον φούρνο για 20 λεπτά ώστε να ψηθεί. Τα όσπρια που έχουμε χρησιμοποιήσει για βάρος δεν μπορούμε να τα μαγειρέψουμε. Τα χρησιμοποιούμε ξανά μόνο ως βάρος για τις τάρτες.
· Αφαιρούμε από τον φούρνο, αλείφουμε όλη την επιφάνεια της τάρτας με έναν κρόκο αυγού αραιωμένο σε 1 κ. σ. νερό και ψήνουμε στους 160ο C για άλλα 5 λεπτά μέχρι να χρυσίσει.
· Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε 10-20 λεπτά να κρυώσει.
Μέθοδος εκτέλεσης για τη γέμιση
· Σε ένα μπολ, ρίχνουμε τα αυγά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και τα αυγά.
· Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε και το μέλι με τα υπόλοιπα υλικά.
· Μόλις ανακατέψουμε το μέλι καλά, ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, την κανέλα, το μπέικιν, τη βανίλια και ανακατεύουμε.
· Τέλος, προσθέτουμε και το ανθότυρο και σπάμε με το σύρμα. Δε χρειάζεται να σπάσουμε τελείως το τυρί (αλλά αν θέλουμε πιο λείο αποτέλεσμα χτυπάμε στο μίξερ να σπάσει καλά το τυρί).
· Μεταφέρουμε τη γέμιση πάνω στην τάρτα και την απλώνουμε με μία μαρίζ ή μια κουτάλα.
· Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
· Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε 1 ώρα να κρυώσει.
ΣΕΡΒΡΙΣΜΑ
- Ρίχνουμε 75 γρ. μέλι στην τάρτα μας αφού το ζεστάνουμε πρώτα σε ένα τηγανάκι για να μπορέσει να τραβήξει η τάρτα το μέλι.
ΟΡΝΙΣ ΜΟΝΘΥΛΕΥΤΗ
Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξύδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. Συχνά προσθέτανε σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ’ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος , αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.
Γάρος (σάλτσα)
Αναμειγνύονται μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι. Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να ζυμωθεί στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβιρόταν αναμεμειγμένος με λάδι, νερό, κρασί ή ξύδι.
Τμήμα Β3 - Μάρτιος 2019
